L'Économie & Finance Israélienne

Le caviar a eu comme mer nourricière la Caspienne, où les esturgeons, Osciètre, Beluga, Sevruga, se sont reproduits durant des siècles et ont donné des ?ufs gris-noirs que de grands artisans comme les frères Petrossian ont su dans les années 1920 sélectionner, travailler, mettre en boîte selon un savoir-faire ancestral. Cette famille, titulaire de concessions de pêche dans la Caspienne, a su transmettre l'esprit fait main, la haute couture des caviars élaborés par le descendant actuel, Armen Petrossian, le patriarche et l'héritier du processus secret qui transforme la matière première issue des poches d'esturgeons: tout un art qui met en ?uvre tous les sens. La maison Petrossian sélectionne toute l'année des caviars venus de multiples pays producteurs d'?ufs d'esturgeons. Comme on le sait, les caviars Beluga, Osciètre, Sevruga (des types d'esturgeons) ne proviennent plus de la mer Caspienne, où la pêche est désormais interdite et le braconnage puni de peines de prison par la Fédération de Russie. Depuis 1998, les caviars, qui n'ont pas de terroir unique, sont issus d'une centaines de fermes d'élevage réparties sur le globe: en Charente-Maritime, en Sologne, en Vénétie, en Bulgarie, sur les rives du Danube (le Beluga Huso huso), en Californie (l'Alverta transmontanus) sur le fleuve Amour, près de la Chine pour le shrenki, au Moyen-Orient, en Israël, et près de Shanghai. Plus de vingt-sept espèces d'esturgeons ont été ... Lire la suite