Si la mer Caspienne voit sa population d'esturgeons décroître, des chercheurs de l'université Hébraïque de Jérusalem ont quant à eux trouvé un moyen de faire une place pour Israël sur le marché mondial du caviar.

Le professeur Berta Levavi-Sivan de la faculté d'agriculture de l'université Hébraïque et le docteur Avshalom Hurvitz ont élevé avec succès le premier esturgeon israélien. Par le passé, la mer Caspienne était la source principale à l'échelle mondiale pour la production d'esturgeons. L'intensification de la pêche et la pollution conduisent aujourd'hui à la baisse du rendement des pêcheurs dans cette zone.

Les deux professeurs de l'université israélienne ont débuté leurs travaux dans ce domaine il y a huit ans, lorsqu'il avaient rapporté de la mer Caspienne des oeufs d'esturgeons fertilisés. Selon le professeur Berta Levavi-Sivan, huit à quinze années sont nécessaires à la femelle esturgeon pour atteindre la puberté et initier sa production d'oeufs, alors que le mâle n'a besoin que de quatre à cinq ans pour devenir pubère. Avant l'âge de quatre ans, les deux sexes sont indistincts. Seule une endoscopie annuelle de routine permet de définir le sexe du poisson, afin de séparer les deux populations. Les mâles seront vendus sur les marchés et les femelles produiront le fameux caviar.

Une seule représentante de cette précieuse espèce produira dans sa vie pour 2.000 euros de caviar. Pour le kibboutz Dan dans le nord d'Israël, qui élève 40.000 esturgeons dans des piscines extérieures, le futur s'annonce florissant. Yigal Ben-Tzvi, le gérant de l'entreprise Caviar Galilée située au sein de ce kibboutz, estime que d'ici 2010, les revenus annuels de sa société atteindront les 5 millions d'euros.

S'il existe une demande significative en caviar chez la population russe, ce n'est pourtant pas la cible des producteurs israéliens, qui destinent leur produit aux marchés européens et nord-américains. Berta Levavi-Sivan cherche également à accélérer le processus de puberté de la femelle esturgeon afin de réduire le temps nécessaire à la production de caviar.

L'esturgeon et par conséquent le caviar, n'est pas considéré comme étant un produit casher, faute d'absence d'écailles sur le poisson. A en juger par la réaction de Berta Levavi-Sivan, ce n'est pas un obstacle. "Si vous me demandez, je vous dirai que c'est casher !", déclare-t-elle. Elle insiste en expliquant que l'esturgeon possède bel et bien des petites écailles, visibles uniquement au microscope. Plaide en sa faveur la décision datant du rabbin Moïse Maïmonide, ayant vécu au 13e siècle, qui aurait approuvé la consommation d'un poisson nommé "esturgeon". Reste à savoir si ce poisson du 13e siècle est le même spécimen que notre esturgeon actuel.