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Physique de rugbyman aux épaules de colosse, crâne dégarni et langage châtié, Christian Valette dirige la Maison de l'Aubrac, un restaurant de viandes de b'uf originaires des plateaux de l'Aubrac ?140.000 clients par an. C'est lui qui nourrit, élève et soigne 660 vaches de race transformées en rumsteaks, faux-filet, entrecôtes, filets et côtes de b'uf (1 kg pour deux personnes) sans oublier les trois tartares. Debout au bar de son établissement, au bas des Champs-Élysées, il donne son point de vue sur la polémique liée à l'abattage des animaux de façon rituelle (halal, casher) ou traditionnelle.
L'abattage de ses vaches de race noble ne pose aucun problème à Christian Valette, stupéfait de constater le développement médiatique de la fin de vie des animaux de boucherie. Toutes les bêtes de l'élevage Valette à Laguiole sont tuées par l'abattoir de Limoges de façon traditionnelle ?pas d'halal, donc. Il n'est pas question de varier.
Christian Valette ne voit pas d'inconvénient à ce que le type d'abattage soit signalé ainsi que le suggère Nicolas Sarkozy. Oui, les Français doivent savoir ce qu'ils mangent.
«À notre époque, la transparence alimentaire est une nécessité absolue, les clients de nos restaurants doivent avoir foi en nous, professionnels de la viande.»
Pour Christian Valette, dont la famille est dans le milieu de l'élevage bovin depuis quatre générations, la vraie question n'est pas ... Lire la suite